Moje wypieki

Chleb przyjaźni Amiszów, chleb watykański, ciasto szczęścia, niemieckie ciasto przyjaźni lub po prostu Herman. Bardzo stary przepis, kiedy jeszcze nie było łatwo dostępnych drożdży i spulchniaczy. Chlebek wędrował z rąk do rąk (a właściwie część ciasta do jego upieczenia), od przyjaciela do przyjaciela. To taki rodzaj kulinarnego 'łańcuszka' (choć ja nie ufam wszelkim łańcuszkom) i traktujmy wszelkie zabobony z nim związane z przymrużeniem oka. Jeśli nie przekażecie zaczątku ciasta dalej, z pewnością nic się Wam nie stanie i żadne plagi na Was nie spadną :-). Potraktujcie ten przepis jako możliwość wyprodukowania ciasta na zakwasie.

Laura - thank you! (I know that you read this :)

Ciasto, a właściwie słodki zakwas, który hodujemy przez 10 dni na blacie kuchennym, jest przez ten czas dokarmiany mąką, cukrem i mlekiem, w jednakowych proporcjach. Takiego zaczątku nie można kupić. Herman jest żywy i rośnie wspaniale, niejednokrotnie potraja swoją objętość. Powinien być trzymany w ciepłym miejscu i nie może mieć kontaktu z metalowymi naczyniami. Pachnie słodkim piwem, a potem zapach ten znajdujemy w upieczonym chlebku.

Przepis jest łatwiejszy dla zrozumienia dla osób, które miały już wcześniej styczność z zakwasem chlebowym, zwłaszcza, jeśli chcą sami wyprodukować taki zakwas od podstaw. Jeśli bowiem dostaliście zaczątek Hermana od przyjaciela - instrukcja obsługi jest prosta ;-).

Uwaga: szklanka ma tym przepisie wyjątkowo 200 ml!

Od czego zacząć? Jeśli właśnie zostałeś obdarowany przez przyjaciela takim słodkim zakwasem i nie wiesz, co dalej z nim robić, przeczytaj:

Cześć! Mam na imię Herman. Jestem ciastem na zakwasie. Trzymaj mnie na blacie kuchennym przez 10 dni, lekko przykryty lnianym ręczniczkiem kuchennym (bez pokrywki).

Dzień 1: Właśnie dostałeś Hermana. Ściągnij pokrywkę, przelej do dużej miski i przykryj luźno lnianym ręczniczkiem.

Dzień 2: Wymieszaj dokładnie.

Dzień 3: Tak samo jak wczoraj.

Dzień 4: Herman jest głodny! Dodaj po 1 szklance mąki, mleka i cukru. Wymieszaj dokładnie.

Dzień 5 - 8: Wymieszaj dokładnie.

Dzień 9: Herman jest znowu głodny! Zrób to samo co w dniu 4.

Powstały zakwas podziel na 4 równe części. Trzy części oddaj przyjaciołom z kopią tej instrukcji, czwarta część zostaje z Tobą.

Dzień 10: Herman jest bardzo głodny! Wymieszaj go (powinniście otrzymać około 260 g Hermana) i dodaj do niego:

• 1 szklanka cukru (dodałam 1/3 szklanki, wg mnie ciasto byłoby zbyt słodkie)
• 2 szklanki mąki pszennej, przesianej
• 2 duże jajka
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 2 czubate łyżeczki cynamonu
• pół łyżeczki soli
• 2/3 szklanki oleju
• dodatki, dowolnie: 2 jabłka pokrojone w kosteczkę, orzechy, kandyzowane owoce, suszone wiśnie, rodzynki, ananasy lub żurawina, chocolate chips itp.
• 2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia (pominęłam, uwaga pod przepisem*)

Wszystko zmiksować i dodać ulubione dodatki, wymieszać. Formę o średnicy 21 cm lub większą wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do niej ciasto, posmarować roztopionym masłem i oprószyć cukrem demerara.

Piec w temperaturze 175ºC przez 45 - 55 minut lub nawet dłużej (sprawdzając po 35 minutach), do tzw. suchego patyczka.

Ostudzone ciasto pokroić na kawałki. Ciasto dobrze się mrozi. Można podawać również ciepłe z lodami, śmietanką lub budyniem.

* Nie po to hodowaliście zakwas, by teraz karmić ciasto proszkiem do pieczenia. Ja nie dodałam proszku, ani nawet drożdży. Ciasto przykryłam folią spożywczą i odstawiłam w ciepłe miejsce na około 12 godzin. Po tym czasie ciasto pięknie podwoiło objętość, wtedy je upiekłam. Trzeba przyznać jednak, że miałam 'silnego' Hermana, bo przeszedł przez wiele rąk..

Co zrobić, jak nie otrzymaliście Hermana, a chcecie zacząć hodować słodki zakwas?

Starter:

• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka mąki pszennej
• 1 szklanka cukru
• szczypta drożdży (opcjonalnie)

W dużej misce wymieszać dokładnie wszystkie składniki z lekko ciepłym mlekiem. Odłożyć w ciepłe miejsce na noc. Kolejnego dnia wymieszać i włożyć do lodówki (niekoniecznie). Mieszać przynajmniej raz dziennie, proces fermentacji będzie trwał kilka dni. Ogólne zasady co do hodowli Hermana mówią o dokarmianiu go co 5 dni (1 szklanka mąki, mleka i cukru) i pieczeniu raz na 10 dni. Ilość składników pomnażamy lub zmniejszamy dostosowując do własnych potrzeb. Niektóre przepisy sugerują dodawanie połowy ilości cukru (czyli pół szklanki cukru na 1 szklankę mleka i 1 szklankę mąki). Herman dobrze znosi przechowywanie w lodówce (podobnie jak zakwas chlebowy), nawet dobrze się mrozi. Pamiętajmy jednak, że wtedy jest w stanie uśpienia i żywy staje się dopiero po ociepleniu (jak zakwas chlebowy).

Do upieczenia ciasta z powyższego przepisu będziecie potrzebować 1 szklankę Hermana o poj. 200 ml (około 260 g).

Smacznego :)

wydrukuj przepis

Co mnie skusiło do upieczenia tego chleba? Określenie, że jest to 'mercedes wśród chlebów', hm.. takie pieczywo z górnej półki. I dodatkowo namówiła mnie Magda :-). Rzeczywiście, chleb jest wyborny. Z mega chrupiącą skórką, elastycznym, pachnącym miąższem, regularnymi niedużymi dziurami. Prosty w przygotowaniu, jeśli mamy choć niewielkie doświadczenie w pieczeniu chlebów na zakwasie. Przyjemny do wyrabiania - ciasto nie jest mocno kłopotliwe. Przepis pochodzi z forum CinCin. Bardzo polecam!

Składniki na 1 duży bochenek.

Biga:

• 85 g mąki pszennej (typ 550)
• 20 g mąki pszennej razowej
• 60 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 0,2 g soli

Poolish:

• 105 g mąki pszennej (typ 550)
• 115 g wody
• 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:

• 170 g mąki pszennej (typ 550)
• 40 g mąki pszennej razowej
• 115 g wody
• 105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:

• 540 g mąki pszennej chlebowej
• 40 g mąki pszennej razowej
• 320 g wody
• 5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
• 22 g soli
• biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

Smacznego :)

wydrukuj przepis 

Bagietki idealne. Mocno chrupiące z zewnątrz i mięciutkie w środku. Przepis jest uniwersalny, więc można z niego upiec chleb, mini-bagietki lub bułeczki. Polecam :-)

Składniki na około 8 bagietek:

• 540 g pszennego zakwasu
• 680 g mąki pszennej
• 10 g drożdży świeżych lub 5 g drożdży suchych
• 275 ml wody
• 12 g soli

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w misie miksera i przy pomocy haka wyrabiać na niskich obrotach, przez kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Ciasto uformować w kulę, przykryć folią spożywczą i odstawić do podwojenia objętości na około 2 godziny. Można również ciasto pozostawić na noc do wyrośnięcia w lodówce, a rano tylko formować bagietki i piec (ja tak robię).

Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 równych części. Z każdej uformować bagietkę około 40 cm długości i umieścić na oprószonej mąką specjalnej blaszce do pieczenia bagietek, lub na płótnie, oddzielając poszczególne bagietki od siebie zakładką z tegoż płótna, by się nie dotykały.

Przykryć i pozostawić na około 30 minut do napuszenia w temperaturze 25ºC, lub dłużej, zwłaszcza, jeśli ciasto było wyciągnięte z lodówki lub pozostawione są w temperaturze niższej niż 25ºC. Powinny mniej więcej podwoić objętość.

Bagietki przełożyć na blaszkę (jeśli nie były na niej wcześniej). Ostrym nożem lub żyletką naciąć kilkakrotnie, piec z parą w najwyższej temperaturze piekarnika (250ºC) przez około 20 - 25 minut, odwracając w połowie pieczenia na druga stronę (niekoniecznie, ja tego nie robię).

Wyjąć, wystudzić na kratce.

Smacznego :)

wydrukuj przepis

Przepis pochodzi z 'Bourke Street Bakery' (autorzy: Paul Allam i David McGuinness). Przepis uprościłam.

Jeden z najsmaczniejszych chlebów na zakwasie z ziarnami. Z mięciutkim, regularnym miąższem, długo pozostający świeży. Przepis pochodzi ze zbiorów Tatter. Polecam :-)

Składniki na dwa bochenki.

Zaczyn zakwasowy:

• 200 g mąki żytniej razowej
• 160 g wody
• 1 łyżka zakwasu (użyłam żytniego)

Żytnia namaczanka:

• 167 g łamanego żyta*
• 167 g wody

Ciasto właściwe:

• 633 g mąki pszennej chlebowej
• 100 - 150 g uprażonych ziaren słonecznika
• 473 g wody
• 21 g soli
• 15 g drożdży świeżych lub 7 g drożdży suchych
• 15 g syropu słodowego**
• cała żytnia namaczanka
• cały zaczyn zakwasowy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie zalać wrzacą wodą łamane żyto, przykryć folią i rownież pozostawić  na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagnieść ciasto (około 10 minut). Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie.

Odłożyć przykryte ciasto w ciepłe miejsce - fermentacja trwa godzinę (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół, lub do foremek (wysmarowanych uprzednio masłem i wysypanych otrębami). Przykryć folią lub lnianym ręczniczkiem. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 50 - 60 minut.

Piekarnik rozgrzać do 250ºC. Chleb wyłożyć z kosza na kamień, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca (lub piec w foremkach). Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230ºC i piec kolejne 30 minut. Gdyby chleb nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę piekarnika. Wystudzić na kratce.

* łamane żyto w Polsce można kupić w sklepach eko, m.in. tutaj, ja w UK kupowałam w tym sklepie internetowym, można również zastąpić kaszą bulghur lub płatkami żytnimi

** można zastąpić miodem lub cukrem demerara

Smacznego :)

wydrukuj przepis

English version

Pyszny chleb na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej. Z ciemną, przypaloną skórką, sprężystym wnętrzem. Dla mnie może lekko za słodki, z mocno wyczuwalnym kminkiem. Wart zachodu. Przepis z blogu Tatter, za którą cytuję.

Składniki na zaczyn:

• 20 g zakwasu żytniego razowego
• 250 g wody (28ºC)
• 250 g mąki żytniej razowej
• 1 łyżka nasion kminku

Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 370 g wody (22ºC)
• 100 g mąki żytniej
• 650 g mąki pszennej chlebowej
• 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
• 1 łyżka soli
• 3 łyżki rozpuszczonego masła
• 2 łyżki melasy
• 1 łyżka ciemnego cukru muscovado

Cały zaczyn (minus 20 g) rozmieszać z wodą, dodać mąki i pozostałe składniki. Zagnieść delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzinę. Odgazować i podzielić na dwie części. Zostawić je na 10 minut, następnie ukształtować dwa podłużne bochenki. Ułożyć je w koszach złączeniem w górę. Zostawić do wyrośnięcia na 1 h 15 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik z kamieniem.

Gotowe bochenki przełożyć na łopatę, szybko naciąć i wsunąć do pieca. Piec w temperaturze 240ºC przez 35 minut. Skórka chleba jest delikatnie przypalona (cukier i melasa w cieście), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (można ewentualnie przykryć chleby folią aluminiową po 20 - 25 minutach). Wystudzić na kratce.

Smacznego :)

wydrukuj przepis

English version

Chleb pszenny, bardzo mięciutki (gdy był ciepły miałam wrażenie, że wnętrze przypomina bułeczki pszenne) z bardzo chrrupiąca skórką i niedużymi dziurkami miąższu. Prosty do wykonania, a ciasto miłe do wyrabiania i nie przysparzające problemów. Przepis pochodzi z blogu Tatter, i również Tatter cytuję przy wykonaniu.

Składniki:

• 397 g zakwasu pszennego (166% hydratacji)
• 255 g wody (o temperaturze 28ºC)
• 85 g mleka skondensowanego niesłodzonego
• 723 g mąki białej pszennej chlebowej
• 17 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli włożyć do miski i dobrze wymieszać (około 3 minut). Zakryć szczelnie i pozostawić na 20 minut. Dodać sól i zagnieść sprężyste ciasto o dobrze rozwiniętym glutenie (około 6 minut). Zostawić do wyrośniecia w cieplym miescu na 6 godzin, w tym czasie odgazowując ciasto dwukrotnie, co 2 godziny.

Wyrośnięte, odgazować lekko (bardzo lekko) i podzielić na 2 części. Ukształtować dwa bochenki (740g każdy) i włożyć je do koszy do wyrastania złączeniami do góry. Zostawić szczelnie opatulone płótnem i folią na 2 godziny. Gotowy bochenek wyłożyć na drewnianą łopatę i naciąć w kilku miejscach.