Moje wypieki

Propozycja na wielkanocne śniadanie. Może dzięki nim Wasze dzieci pokochają wypieki z mąki żytniej i orkiszowej? Bułeczki nie są trudne w wykonaniu, ciasto jest plastyczne i doskonale się formuje. W smaku lekko orzechowe, smaczne, dość puszyste - jak na dodatek tak ciężkiej mąki. Choć dzieci nie pomagały mi w ich przygotowaniu (były w szkole), za to buzie do gotowych zajączków się im uśmiechnęły :-). Za nadesłanie przepisu bardzo dziękuję Ewie :-)

Składniki na około 8 - 9 bułeczek:

• 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej (lub żytniej jasnej)
• 350g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (lub orkiszowej jasnej)
• 14 g suchych drożdży (2 opakowania) lub 28 g świeżych drożdży
• 2 łyżeczki cukru
• 1,5 łyżeczki soli
• 250 g kefiru (lub maślanki, zsiadłego mleka, jogurtu naturalnego)
• 150 g creme fraiche (lub kwaśnej śmietany 18%)
• kilka łyżek mleka (niekoniecznie, ja dodałam by ciasto nie bylo suche przy wyrabianiu)

Do dekoracji:

• nasiona dyni, słonecznika, sezamu lub maku
• białko jajka do posmarowania bułeczek przed pieczeniem (alergicy zamiast jajka użyją wody)

wydrukuj przepis

Jeden z najsmaczniejszych chlebów na zakwasie z ziarnami. Z mięciutkim, regularnym miąższem, długo pozostający świeży. Przepis pochodzi ze zbiorów Tatter. Polecam :-)

Składniki na dwa bochenki.

Zaczyn zakwasowy:

• 200 g mąki żytniej razowej
• 160 g wody
• 1 łyżka zakwasu (użyłam żytniego)

Żytnia namaczanka:

• 167 g łamanego żyta*
• 167 g wody

Ciasto właściwe:

• 633 g mąki pszennej chlebowej
• 100 - 150 g uprażonych ziaren słonecznika
• 473 g wody
• 21 g soli
• 15 g drożdży świeżych lub 7 g drożdży suchych
• 15 g syropu słodowego**
• cała żytnia namaczanka
• cały zaczyn zakwasowy

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej. W tym samym czasie zalać wrzacą wodą łamane żyto, przykryć folią i rownież pozostawić  na 14 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagnieść ciasto (około 10 minut). Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie.

Odłożyć przykryte ciasto w ciepłe miejsce - fermentacja trwa godzinę (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół, lub do foremek (wysmarowanych uprzednio masłem i wysypanych otrębami). Przykryć folią lub lnianym ręczniczkiem. Zostawić do ponownego wyrośnięcia na 50 - 60 minut.

Piekarnik rozgrzać do 250ºC. Chleb wyłożyć z kosza na kamień, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca (lub piec w foremkach). Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230ºC i piec kolejne 30 minut. Gdyby chleb nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę piekarnika. Wystudzić na kratce.

* łamane żyto w Polsce można kupić w sklepach eko, m.in. tutaj, ja w UK kupowałam w tym sklepie internetowym, można również zastąpić kaszą bulghur lub płatkami żytnimi

** można zastąpić miodem lub cukrem demerara

Smacznego :)

wydrukuj przepis

A co powiecie na pierniczki z bakaliami? Są bardzo smaczne, choć nie jestem pewna, czy w moim sercu jest miejsce na inne pierniczki niż lebkuchen... ;). Dobre  są zarówno do pieczenia po kilku dniach od przygotowania ciasta, jak również do jego kilkumiesięcznego leżakowania w chłodzie. Lubię je najbardziej za to, że są mocno najeżone bakaliami :-). Warto przygotować je już na początku grudnia, by zaoszczędzić trochę czasu przed świętami. Z tego przepisu można również upiec pierniczki z nadzieniem, np. z powidłami lub marcepanem. Wg przepisu Bakerlady. Polecam :-)

Składniki na około 160 sztuk pierniczków:

• 2 szklanki miodu
• 1 szklanka cukru
• 200 g masła
• 150 g smalcu
• 3 torebki przyprawy korzennej do piernika (około 100 - 120 g)*
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka imbiru
• 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
• 1/2 łyżeczki mielonego kminku
• 1,5 łyżeczki sody
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 4 jajka
• 3,5 - 4,5 szklanki mąki pszennej**
• 1,5 szklanki mąki żytniej jasnej
  
• 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
• 100 g suszonej żurawiny
• 100 g posiekanych orzechów włoskich
• 100 g płatków migdałowych
• 100 g rodzynków
• dadatkowo: białko do posmarowania

Miód, masło, smalec, cukier i wszystkie przyprawy zagotować w garnku. Kiedy cukier się rozpuści odstawić do przestygnięcia na około 20 minut.

Obie mąki wymieszać z proszkiem do pieczenia i sodą.

Do przestygniętej masy miodowej dodać mąki, jajka, śmietanę i zmiksować na gładką masę. Gotowe ciasto powinno mieć luźną konsystencję i lekko spływać z mieszadła miksera (nie dosypywać więcej mąki pszennej niż 4,5 szklanki). Dodać bakalie i zmiksować.

Gotowe ciasto przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w chłodnym miejscu (temperatura lodówkowa) na dowolny okres czasu - od kilku dni do nawet kilku miesięcy. Ciasto przechowywane w chłodzie zgęstnieje i lekko podsypywane mąką doskonale nadaje się do wałkowania.

Ciasto wałkować na grubość około 5 mm. Wycinać foremkami pierniczki. Układać na blaszce wyłożonej matą teflonową bądź papierem do pieczenia w odległości około 1,5 cm od siebie. Posmarować lekko roztrzepanym białkiem.

Piec w temperaturze 190ºC przez około 10 - 12 minut, do lekkiego zezłocenia. Pierniczki pieczone zaledwie chwilę dłużej, będą twardsze.

Pierniczki po upieczeniu są od razu miękkie, bardzo dobrze się przechowują. Można przechowywać w zamkniętej puszce przez długi okres czasu.

Smacznego :)

* lub mniej, jeżeli przyprawa jest dobra jakościowo lub Wasza domowa

** zużyłam 4,5 szklanki

wydrukuj przepis

English version

Chleb na pszennym zakwasie, przygotowany z mieszanki mąk: pszennej, pszennej razowej i żytniej. Z bardzo chrupiącą i dobrze wypieczoną skórką, o sprężystym, drobnym miąższu.. Bardzo polecam!

Składniki na 2 bochenki:

• 390 g pszennego zakwasu
• 440 g mąki pszennej chlebowej
• 145 g mąki pszennej razowej
• 145 g mąki żytniej (użyłam jasnej)
• 360 ml wody
• 20 g soli

W misie miksera umieścić wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Wyrabiać hakiem na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość na średnią i wyrabiać dodatkowe 3 minuty. Misę przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie ciasto oprószyć solą i miksować przez 1 minutę na wolnych obrotach, następnie 4 minuty na szybszych, do uformowania elastycznego ciasta. Ciasto przykryć, odstawić na godzinę na wyrastanie, po godzinie ciasto odgazować, złożyć i znowu odstawić na godzinę.

Po tym czasie ciasto podzielić na 2 bochenki (wg autorów na 3, 500-gramowe). Ciasto uformować, ułożyć w koszach do wyrastania, przykryć folią i włożyć do lodówki na 8 - 12 godzin.

Kolejnego dnia wyciągnąć z lodówki do temperatury pokojowej (25 stopni, więc nieco cieplejszej) i pozostawić na 1 - 4 godziny, aż bochenki powiększą się o 2/3 względem początkowego wymiaru.

Piekarnik rozgrzać do najwyższej temperatury (250ºC). Bochenki przełożyć na rozgrzany kamień, naciąć i piec z parą nie dłużej niż 40 minut, w połowie pieczenia obniżając nieco temperaturę (ja obniżyłam do 220ºC). Upieczone postukać od spodu - powinny być głuche, wystudzić na kratce.

Smacznego :)

wydrukuj przepis

Przepis pochodzi z 'Bourke Street Bakery' (autorzy: Paul Allam i David McGuinness).

English version

Pyszny chleb na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej. Z ciemną, przypaloną skórką, sprężystym wnętrzem. Dla mnie może lekko za słodki, z mocno wyczuwalnym kminkiem. Wart zachodu. Przepis z blogu Tatter, za którą cytuję.

Składniki na zaczyn:

• 20 g zakwasu żytniego razowego
• 250 g wody (28ºC)
• 250 g mąki żytniej razowej
• 1 łyżka nasion kminku

Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 370 g wody (22ºC)
• 100 g mąki żytniej
• 650 g mąki pszennej chlebowej
• 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
• 1 łyżka soli
• 3 łyżki rozpuszczonego masła
• 2 łyżki melasy
• 1 łyżka ciemnego cukru muscovado

Cały zaczyn (minus 20 g) rozmieszać z wodą, dodać mąki i pozostałe składniki. Zagnieść delikatnie lepkie, plastyczne ciasto. Zostawić do wyrośnięcia w naoliwionej misce na nieco ponad 1 godzinę. Odgazować i podzielić na dwie części. Zostawić je na 10 minut, następnie ukształtować dwa podłużne bochenki. Ułożyć je w koszach złączeniem w górę. Zostawić do wyrośnięcia na 1 h 15 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik z kamieniem.

Gotowe bochenki przełożyć na łopatę, szybko naciąć i wsunąć do pieca. Piec w temperaturze 240ºC przez 35 minut. Skórka chleba jest delikatnie przypalona (cukier i melasa w cieście), nie pogarsza to jednak smaku pieczywa (można ewentualnie przykryć chleby folią aluminiową po 20 - 25 minutach). Wystudzić na kratce.

Smacznego :)

wydrukuj przepis

Rewelacyjny pszenno - razowy chleb. Taki jakie lubię najbardziej. Sprężysty miąższ, ekstremalnie chrupiąca skórka. Czy można sobie wymarzyć lepszy początek dnia? Przepis ze zbiorów Tatter.

Składniki na 2 małe bochenki lub 1 duży.

Zaczyn zakwasowy:

• 190 g zakwasu żytniego razowego
  
• 220 g mąki żytniej średniej (użyłam rye light flour)
• 160 g wody

Składniki dokładnie wymieszać i pozostawić przykryte na 4 godziny w bardzo ciepłym miejscu (32ºC).

Ciasto wlaściwe:

• cały wcześniejszy zaczyn
• 300 g wody
• 400 g mąki pszennej chlebowej
• 95 g mąki pszennej razowej
• 0,5 - 4 g drożdży (niekoniecznie)
• 12 g soli

Zagnieść luźne i lepkie ciasto (zrobiłam to mikserem). Ciasto włożyć do większej miski i pozostawić do podwojenia objętości (1,5 h w temperaturze 25ºC). Ciasto podzielić na dwie części, następnie z każdego kawałka uformować chleb (zwijając w rulon).

Włożyć do przygotowanych blaszek i pozostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut.

Przed pieczeniem bochenki posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piec z parą, w malejącej temperaturze. W tym celu rozgrzać piekarnik do temperatury 260ºC i piec przez 20 minut, nastepnie obniżyć do 240ºC i piec kolejne 20 minut, obniżyć do 220ºC i piec jeszcze 20 minut (małe 2 bochenki piekłam krócej).

Smacznego :)

wydrukuj przepis